通过在不同温度和时间下热处理苹果汁,研究了使果汁中多酚氧化酶（PPO）部分或完全失活的条件,并考察了与果汁自然pH值相近的模拟体系对处理后的果汁酶活的抑制情况。表明：75℃、30s虽不能完全灭活PPO,但对其活性破坏较大,处理后的PPO酶活可以较好地被接近果汁自身pH值的低pH（3.8）所抑制,为最佳处理条件。苹果药用，早在唐代就有记载，苹果不但益心气、还能生津止渴，更具有“润肺悦心、生津开胃、醒酒”等功能。“一天一个苹果”是人们熟知的健康口号。的确，苹果含有丰富的糖类、有机酸、纤维素、维生素、矿物质、多酚及黄酮类营养物质，被科学家称为“全方位的健康水果”。
通过在不同温度和时间下热处理苹果汁,研究了使果汁中多酚氧化酶（PPO）部分或完全失活的条件,并考察了与果汁自然pH值相近的模拟体系对处理后的果汁酶活的抑制情况。表明：75℃、30s虽不能完全灭活PPO,但对其活性破坏较大,处理后的PPO酶活可以较好地被接近果汁自身pH值的低pH（3.8）所抑制,为最佳处理条件。
不但是煮，就是放一段时间也会变色，还原性物质，比如花青素被空气中的氧气氧化了。
氧化
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