食品中的酸度对微生物的耐热性影响很大，未离解的有机酸分子很容易渗入细菌的活细胞内而离解为离子，从而转化细胞内部反应，引起细菌死亡。所以酸度高的食品一般杀菌温度可低些，时间可短些。
根据PH值的不同，食品可分为：
低酸性食品（PH高于4.6者），如水产类、肉类、禽类、部分蔬菜罐头，一般杀菌温度在115～125℃；
酸性食品（PH4.0～4.5者），如糖水水果及部分蔬菜罐头，一般杀菌温度在100℃或100℃以上；
高酸性食品（PH4.0以下者），如一般水果类罐头，杀菌温度在95～100℃。
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