在变电设计中，为什么有时候断路器两侧用的是双接地隔离开关，有时候又是单接地隔离开关，

最佳答案说的没有错。
你追问的问题，从原理上说，忽略了电磁感应和静电感应，大电流导体周围的电、磁场很强，附近导体即便没有形成闭合，仍然存在较高的感应电压，会威胁检修人员的安全，这也是强调接地开关的原因之一。同时，因为线路中储能元件的存在，线路有可能突然送电等原因，接地开关是必须的。
断路器也会有储能。
至于你开头提出的问题，简单说，你混淆了概念，接地开关通常是在设备检修、线路倒闸时用的，是为设备服务的，跟线路中所接设备有关系，而不是你理解的双接地隔离开关，单接地隔离开关，隔离开关和接地开关没有必然联系。
从图上分析，上面的是线路隔离开关，下面的是断路器隔离开关。从检修安全要求上讲，断路器两侧都要有隔离开关，隔离开关靠断路器侧都要装接地开关，因为断路器、电流互感器电气距离短，所以另一侧的隔离开关跟线路隔离开关合用了；而且，通常情况下，线路隔离开关后面还有电压互感器等其他设备，也会检修，也要装接地开关。所以，从图上看，线路隔离开关两侧都有接地开关。
为什么下面的断路器隔离开关只有一侧有接地？因为另一侧是母线，母线不可能只有1回接线，有出线就有进线，还有负荷线，所以，在出线靠母线侧装接地开关没有用，也没有必要，母线有专门的接地开关。
为什么有单独的隔离开关？这种在发电机-变压器单元制接线回路中有案例，但是很少，不做深究。

高压系统中的接地开关，主要是保障安全的，保障检修人员的安全，当电气设备接地了，那么人碰到也就安全了。结合到实际中，当有的电气两侧都有可能带电的时候，那么两侧都需要有接地开关来保护，当只有一侧有可能带电的时候，只布置一个就行了。
对于受电侧开关，供电线路侧断电时，可能还有电容电压，也可能突然送电，需要接地开关保障安全。线路侧，可能有些储能元件带电，需要接地开关把电能释放掉。