啤酒发酵度系指麦汁中浸出物被酵母
消耗掉部分与麦汁中浸出物总量之比，用
百分数表示。
提高啤酒发酵度主要有两条途径：一
是采用高发酵度酵母，=是提高麦汁中可
发酵糖的含量。
选用高发酵度的酵母
要想酿造高发度啤酒,必须首选高发酵度酵母。这是提高啤酒发
酵度最根本，最有效途径。
糖化工艺的控制
要想使啤酒达到一定的发酵度，麦汁
中必须含有足够的可发酵糖，这是物质上
的保证。而糖化温度
ph值的调整，直接
影响到a一淀粉、8一淀粉酶的活性。从而
影响到麦汁组成分。低温糖化有利于b一
淀粉酶的作用，高温糖化则有利于it--淀
粉酶的活性。若想提高麦汁中可发酵糖的
含量、应采取低温糖化工艺
发酵温度的控制
发酵温度的变化不仅影响到酵母发酵
与代谢，同时影响到酵母降糖与双乙酰的
还原。就啤酒发酵度而言，发酵温度高，发
酵度也高。
外加酶法
酶制剂的添加应严格加以控制。应根
据麦芽酶活力，酶种类及酶活单位、辅辩
比、啤酒种类而予以调节。以防过多加大
生产成本，影响啤酒口味及稳定性．
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