烤月饼为什么会裂

2025-05-21 17:30:58

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回答1：

配方是：低筋面100g，转化糖浆75g，碱水1g，花生油25g，奶粉5g。
皮和馅的比例是35g：67g。

按照配方做月饼皮太软了，不容易脱模，可是增加面粉的量之后，还是四周的饼皮会开裂。有的说要喷水，是喷在四周么？

还是我的面皮太厚了，所以容易胀裂？

1、可能是豆沙问题。豆沙馅要用油炒过，让它里面的水汽少一些，不能煮熟了压碎就直接用，豆沙里面的水汽在烤的过程中会出来，所以月饼会膨起来，就会导致开裂，越湿问题越多。
2、烤的温度可能太高了。稍微看一下月饼的表面，是否有烤过头了的迹象，就是颜色比平时的月饼要暗，有些偏黑，如果是，月饼开裂就是烤月饼温度的温度太高了。
3、可能是皮料中的油、糖、碱水的比例不对。在月饼皮料里，油的量多了月饼也会开裂，糖多了月饼会塌，碱水多了，月饼皮颜色会深，碱水少了，月饼皮颜色会浅。
月饼开裂与刷的蛋一般没什么关系的。蛋我是一个全蛋加两个蛋黄。