川菜中的“过门香”指什么？

过门香
【菜系】 秦菜
【种类】 其他菜
【特点】 “过门香”是仿唐菜中的一道名菜，因其香味浓郁，故名。此菜以鳝鱼、鲜贝、鸡脯肉、鸭肝、兔脯、鸡腰多种原料配以玉兰片、木耳、青椒爆炒，再撒上蒜末、胡椒，淋入烧沸的芝麻油而成。成色彩华丽，主料鲜香嫩滑爽口，营养丰富。
【原料】 主料：大鳝鱼（去皮骨）50克，鲜贝50克，鸡脯肉50克，鸭肝25克，兔脯肉50克，鸡腰（即鸡睾丸）25克。
配料：香菜10克，水发玉兰片10克，水发木耳5克，青椒15克。

调料：蒜10克，姜末0.5克，葱（切马蹄形）1克，酱油25克，绍酒15克，味精0.5克，精盐2
克，白胡椒粉1克，湿淀粉20克，鸡汤100克，芝麻油25克，熟猪油500克（实耗100克）。
【制作过程】 （1）将鳝鱼、鲜贝、鸡脯、兔脯、鸭肝分别片成蝴蝶花刀薄片，与鸡腰一起，拌入湿淀粉（10克）待用。玉兰片、木耳、青椒均改大象眼片，香菜切段待用。
（2）净炒锅注入熟猪油，置旺火上烧七成热，分别放入浆好的主料氽至断生，倒入漏勺沥油。

（3）炒锅留底油，置中火烧六成热，下葱、姜、青椒、木耳、玉兰片煸炒，倒入主料，烹入兑好的绍酒、酱油、精盐、味精，加入鸡汤，下湿淀粉（10克）勾芡，翻匀，待汁爆起，翻匀出锅装盘，中间压成凹形，撒上蒜末、白胡椒粉，盘边放四堆香菜。
（4）炒锅内注入芝麻油旺火烧沸，迅速淋在蒜末之上，立即上桌。

回锅肉
可以参考一下川菜历史。回锅肉为川菜典型的代表菜．号称"川菜第一菜"旧有"过门香"之称。说起"过门香"还得从四川的气候环境说起，圆四川地处盆地。土l地肥沃，农作物生长茂盛，四季雨量充足，江河湖泊纵横交错。生猪养殖居全国前列，加之饮食习惯及冬天气候潮湿、寒冷．为了抗寒，四川入就养成了好吃辣椒的习惯，据药典说，辣椒又有祛风除湿的作用．井能促使产生较大的热量，所以在四川城乡之间，家家常做此菜，其香味又一阵阵的涌出门外，让过路人也留恋往返，不忍离去，于是这"过门香"就不径而走了。