为什么饭店大厨用双耳铁锅炒菜，而不采用单把马勺呢？

本来单把大马勺占据着北方江山多年，一直处于主导地位，有着出菜快，翻锅省劲的优势。后来双耳炒锅来了，夹带着粤菜不可抵挡之攻势，北方本地厨师一年的工资，甚至不如粤厨一月的，他们在羡慕嫉妒恨，在斥骂干炒牛河不如北方炒面，在声明佛跳墙不过是高级烩菜时…他们顶不住了，他们选择了跟风，他们选择了随波逐流，首先，便是接受了双耳炒锅，再不用双耳炒锅，你OUT了！再不用双耳炒锅，老板都看不过去，同行都鄙视你，路人都会嘲笑你！双耳炒锅出菜全靠手勺，一勺一勺亮晶晶，满锅都是剩菜丁！

京锅，馆子店里烧点菜用的（俗语，小炒），有一定的尺寸，端锅时单手手腕用力，特点是短平快，使用起来较灵活，缺点是烧菜的量不能多，一次只能烧3，4只点菜，烧汤炖菜更勿来事。双耳锅有多种尺寸，依据尺寸可炒可烧可炖，烧菜的量比单手端锅的量要多的多，尤其是菜炒好（或烧好）要端离灶台的时候，可以同时双手操作，可以同时制作十几只点菜，非常适合筵会喜酒时使用。但它使用操作时的灵活度不如京锅。至于大的机关食堂，就要用那种埋在灶膛里更大的平锅和铲子了，特点是烧炒菜的量特别大，主要缺点是不能移动。总的来说是在什么场合用什么兵器！

双耳铁锅质轻对手腕产生的压力比单把马勺的小，厨师们为了更好的保护自己的手腕，自然就选择双耳铁锅。

大多数酒店厨房都是用的双耳锅。只有个别的小饭店用的是单柄锅，做厨房的都知道。双耳锅比单柄锅要大很多，双耳锅的好处就是，锅比较大。如果炒的食材比较多的话方便。

单把马勺使用细节比较讲究，不同口味的菜得用不同的马勺，与之相比双耳铁锅没有那么多的要求，洗干净可以接着炒另一道菜。