人体对营养素的需求是一种很复杂的过程，必须注意平衡，否则顾此失彼，结果适得其反。
相对而论，植物油脂不含胆固醇，其所含谷固醇对人体无害，而且由于它的化学结构与胆固醇相似，从而在肠道中可以抑制胆固醇吸收。多数植物油含饱和脂肪酸低，而含有较丰富的人体所需脂肪酸——亚油酸，因此优点比动物油多，但“热带油”除外。
