腊肉是利用盐来去除鲜肉中多余的水分，使其变干不易变质。利用的是渗透压的原理，细胞外的盐含量太高，为了维持内外细胞的渗透压平衡，细胞失水，但由于盐太多，所以是谁也会很多。（其实是死细胞，细胞膜还是会有一定的活性）个人认为鲜肉是有一定的细胞活性，也就是说蛋白质是有一定活性的，而腊肉就是完全的死细胞了，所以蛋白质的空间结构会有所改变，失去活性。 回答： 嗯，这我还不知道呢，我只知道腊肉会进行烘烤，至于熏，呵呵……我也不了解刚才忘了说，如果烘烤，蛋白质会变性.
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