小龙包子

　　小笼包是上海著名的小吃，要做到皮薄馅靓是有秘诀的。做皮时开粉要用滚水
　　渌熟，皮才软滑，若用生粉就会太干了。馅要有汁才好味，但馅料有水份会很难包
　　，配好后放进雪柜片刻，使
　　油和水份都凝固才包，蒸熟后的小笼包就会很好味了。
　　材料：瘦肉（四两）、肥肉（一两）、面粉（九两）、滚水（半杯）、椰菜或
　　绍菜叶（数片）调味料：盐、酒（各半茶匙）、生抽、生粉（各两茶匙）、姜茸（
　　一茶匙）、清水（四汤匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、沾汁料：姜丝（半汤匙）
　　＋醋（两汤匙）
　　做法：1、瘦肉及肥肉同剁烂，加入调味料搅至起胶，分别做成小肉丸。
　　2、面粉筛匀放入大碗中，慢慢加入滚水，迅速拌匀成软粉团，以少许面粉爽手，
　　将粉团搓成长条形，再分切小圆粒，碾薄成圆形粉皮，放入肉丸做成小笼包形状。
　　3、蒸笼涂油，铺上菜叶，再涂油在菜叶上，放入小笼包隔水蒸七至八分钟，拌匀
　　沾汁一同上桌，趁热进食。

　　小笼包子又称汤包，顾名思义，汤包讲究的就是那一口包着的汤汁。那一口滋润的汤汁做得好，可以直沁你的肠胃。小笼包子要做到皮透、馅鲜、汤浓是不容易的。一般来说，北方不出小笼包子，天津虽有“狗不理”包子，但它是十八道皮皱的大肉包子。北方的汤包大得出奇，像我们江南的大肉包子，一个大蒸笼里装上二十只，吃起来杀瘾。然而南方也不出小笼包子，广东早茶点心中一般是本地出产的水晶包，像一元硬币一样大小，巴掌大的蒸笼只盛五只。遇到北方大汉起码要吃上两米高的蒸笼才能饱肚。到了我们江南这不南不北的地带，小笼汤包干脆就叫小笼包子，形状做得如金钱柿子一般大。
　　北方人豪爽，南方人精细，饮食就是性格的影子。小笼包子就出在江南这一片，像杭州知味观的汤包、南翔的小笼包子和上海城隍庙的汤包在全国颇有名气。去年我在广州的一家四星级宾馆特意要了一笼上海汤包。广州号称美食的天堂，其他吃的方面的确让我开眼。但小笼包子却被他们做成了东施。其实上海人有时将小笼包子叫成小笼馒头，做得精巧，叫法实在，无不透露出它走向民间的强烈企图。曾经在皇宫里出现过许多名点，就是因为它们没有接通民间这根脉络，而导致在今天的市面上断绝。小笼包子至今仍在我们早点中占有“贵族身份”，它是一位下了凡的“公主”。比起那些宫廷名点来说，能在百姓的嘴里念道着就是一件好事。
　　为什么江南的小笼包子好吃呢？小笼汤包的灵魂应该是“鲜”。江南一带河塘遍布，螃蟹、甲鱼和河虾丰富。有了螃蟹和河虾参与馅的内容、有了不南不北的包子的概念、以及江南人所特有的手巧和地气，因此江南出产不大不小的汤包也是顺理成章的事。

　　其实，小笼包子的历史并不久远，也不足百年的历史。蟹黄包子是汤包中的佼佼者。镇江宴春楼和芜湖同庆楼的蟹黄包子是最有名气的，这在《中华饮食文库》中都有记载。更有意思的是：扬州有一种名副其实的汤包，它就裹着一包汤汁，吃的时候要用麦杆吸。小的时候我曾听家门口有位做包子的老板说过：过去有的店铺用蚯蚓配入肉馅里。用蚯引配料，包子奇鲜。当时又没有冰柜，包馅放两夜也不馊。只不过店家不对外说，怕顾客吃了反胃。其实也没什么，只要弄干净，广东人还敢吃老鼠和水蟑螂呢。
　　这几年，个体店成了卖小笼包子的主力军，他们中不乏一批有口碑的店铺。有的早点店就要卖掉四五百笼小笼包子，一直要卖到中午。如今做小笼包子的老字号大店已纷纷倒闭关门，但那些美味的早点却给不少江南人留下想头，相信以后会陆续地恢复一些。但有意思的是：只要你早晨随便坐在那家个体户的店铺里，你会发觉味道都不错。并不亚于过去的老字号，只不过缺乏老字号的名气罢了。用一句文乎的话来说：小笼包子非常具有平民性。因此我想奉劝那些开早点店的老板们：当你的包子生意越来越旺的时候，何不留个心眼，把你的小笼包子起个好名字，然后再注个册吧。

http://www.scprok.com/dffw/pr200408/004.htm