【西点烘培】广式月饼蛋黄馅怎么做？

用料  

普通中筋面粉    300克    

转化糖浆    210克    

花生油    75克    

枧水    6克    

蛋黄液    少许    

莲蓉（或豆沙，五仁，椰蓉……）    

咸蛋黄（真空包装）    

玉米淀粉    少许    

广式莲蓉（豆沙）蛋黄月饼（超详细步骤）的做法  

• 准备好做广式月饼的所有材料。容器内加入糖浆和枧水拌匀

  

• 加入花生油

  

• 把加入花生油的糖酱液体用蛋抽顺时针搅拌成乳化状

  

• 先倒入一半的中粉搅拌均匀

  

• 再倒入另一半面粉用三能的软刮板翻拌切拌的方法搅拌均匀，然后戴上一次性手套用手充分揉匀！注意粉和糖浆液体一定要充分揉搓均匀完全融合！

  

• 包好保鲜膜室温松驰3小时以上

  

• 准备馅料：我用的是顺南的白莲蓉

  

• 准备咸蛋黄：冰箱解冻。这次用的咸蛋黄是朋友从高邮帮我买来的，没有用油泡也没有喷白酒直接用的，做了月饼又油又沙特好吃！

  

• 称馅料，一个咸蛋黄加馅料总重量是43克

  

• 称好馅料后，搓圆压扁，放入咸蛋黄用虎口慢慢推至收口然后用手搓圆。

  

• 我用的是63克的月饼模，所以面皮分量是20克。

  

• 分割好的面团揉圆，然后在手中用手掌压扁，盖在馅料上，慢慢的包住馅料后翻个面后再用虎口小心慢慢的往上推，包圆后收口搓圆

  

• 搓圆的月饼坯在玉米淀粉中滚一下，这样不会粘连模具好脱模

  

• 放入模具

  

• 在烤盘中压模

  

• 全部压好后，如果月饼表面有点干就用很小很细的喷雾器喷一下不要喷太多！，然后送入上下管预热上185度～190度的烤箱中层烘烤。

  

• 200度高温定型：烤5至7分钟左右拿岀来稍微凉一下刷蛋液，然后継续送入烤箱185度～190烘烤12～15分钟左右，见月饼颜色加深饼身有些膨胀鼓出就好了

  

• 时间到出炉晾凉，然后放入密封的保鲜盒里等待回油。

  

• 回油三天后的月饼，高邮的咸蛋黄又沙又油，饼皮油润细腻咬上一口香甜绵蜜，口感甚佳！

  

小贴士

1，月饼刚刚烤好晾凉后是硬的，要有2～3天的回油期，回好油的月饼囗感才是最好。
2，刷蛋液的毛刷蘸上蛋液后在碗边压几下，只用少许蛋液刷月饼表面。在刷蛋液的时候, 在月饼的表面只要刷很薄很薄的一层。
3，各家烤箱的脾气各不相同，请根据自家的烤箱调节温度
4，这一个方子量做63克的月饼是27～28个。
5，月饼里面的馅料可以包自己喜欢的，如：豆沙啦，椰蓉啦，椒盐五仁啦……
👉🏻👉🏻👉🏻关于月饼泻脚：
1⃣️，面有可能没醒透，我的方子饼皮拌均匀后起码室温醒面3小时以上
2⃣️，烘烤温度有可能低了
3⃣️，转化糖浆含水多了
4⃣️，如果自炒馅料，一定要控制好馅料的干湿度，太干会馅、皮分离，太湿会引起鼓腰
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关于包50克，63克，75克，100克月饼的各种比例：
50克：馅30克饼皮20克或
馅35克饼皮15克
63克：馅43克饼皮20克或
馅40克饼皮23克
75克：馅50克饼皮25克或
馅60克饼皮15克
100克：馅70克饼皮30克或
馅80克饼皮20克

需要用到的材料有面粉、红糖或白糖（需要煮化）、花生油、蛋黄等。首先将蛋黄从鸭蛋里取出来，放到一旁备用（蛋液可以煮菜吃了）。在蛋黄里倒入花生油，泡上一个小时。在泡蛋黄时就开始和面，可以加牛奶和其他的（这个就不用我教了吧，毕竟不可言传）。

和好面后将蛋黄煮熟，切成两半（一般不需要一整个），对了，这里当然要准备莲蓉。将莲蓉处理好后就可以入馅了（就是把准备好的蛋黄、莲蓉塞进准备好的面团里），入馅好后，用模具将面团压成一块块的，放进烤箱里烤半个钟就行了(至少我是这么做的）。

【西点烘培】